预制菜万亿赛道的蓝图实在吸引人。但风口之下,谁能在预制菜赛道站稳脚跟?谁又能在鏖战中突围?预制菜需要破局者,我们认为企业们有几个问题要解决。1)让用户真正接受“预制菜”首先,在食材的保鲜上,预制菜需要通过冷链保持菜品新鲜度,而且冷链从原料产地、到工厂完成加工再到产品运输储存贯穿始终。比如盒马针对生鲜商品就有一套强标准,“日日鲜”的肉菜蛋奶,要前一天生产,凌晨到店,当天卖完;在辽宁大连捕捞的生蚝,为了保持鲜活,要一路“养”进内陆门店。而口味的复原则需要技术的加持。盒马的预制虾标准中,就包括了15个环节、34项参数,对虾钳重量甚至也有明确规定,被供应商戏称为“最严标准”。为了保证加热后的口感复原,盒马会将炸过的虾迅速浸液降温,保证肉质紧实,液氮冷冻的技术还会迅速锁鲜。2)解决食品安全和健康问题要解决预制菜的食安健康难题,严格的智能化管理能从根本上解决问题。比如在盒马的央厨工厂,工人们进入车间需要五道程序、三层过滤,空气净化度达到十万级,堪比外科手术室;智能化工厂中能实时记录预制菜从原料、分切、上料、油炸、包装、运输等每个环节。产品万一出了问题,也能精准溯源,快速找出问题。国联水产也早在2019年就建立了智能化工厂,提升了品控水平,完成了从水产基础加工到“中央厨房”的转型。3)从大单品突围做出差异化目前预制菜市场,很少有企业能做到大而全,反而是细分品类黑马更多。这种“大单品”的好处在于,产品壁垒相对较高,一旦做出核心产品,就能破圈,形成品牌辨识度和市场占有率。比如酸菜鱼就是预制菜的爆款大单品。2021年酸菜鱼预制菜国内市场已达到5.9亿,预计2025年将上升到16.9亿。而深挖酸菜鱼的品牌也不少,在消费者品牌调研中,占领消费者心智的品牌既有供应链上游的国联水产、御鲜锋,也有中游的安井、正大这样的速冻食品品牌,还有下游的叮叮懒人菜、麦子妈。同样火爆的大单品还有小龙虾。2022年5月,盒马“加油虾”销售额同比增长200%,海底捞小龙虾预制菜全国日销量2.5万份,信良记在2022年618销量较2021年同期增长50.46%。大单品固然能出圈,但如何满足消费者多元化的需求,才是大单品后预制菜复购的关键。这一点,直接面对消费者的新零售更有优势。例如盒马3R,一年就能推出2500多个预制菜新品,再不断测试淘汰最后留下爆品。4)预制菜企业的规模化问题企业面临的问题首先就是供应链问题。预制菜在生产、运输、仓储、物流等各环节中对温度要求很严格,不仅要建立高频、高效的冷链仓配系统,还要有一整套的控温、恒温、测温监控。这不仅需要钱,也需要时间与精力。它取决于过去几年企业在供应链上的布局。比如国联水产这样的传统原料供应商,供应链优势是核心竞争力,可以通过供应链实现规模化生产。而盒马这样的新零售平台,不仅早就开始布局供应链,更是在成都、武汉建立了两个10万平米的供应链中心,还计划在全国建设8个供应链中心,打造中国最大的一张全温层冷链物流网络,妥妥的冷链物流最强王者。综上所述,不管是预制菜还是半成本,因其非标准、易损耗的特点,需要从业者兼顾研发、生产、物流、成本效率以及最后一公里触达等多个环节。这样一个高门槛的行业,并不是“有钱就可以任性”的生意,靠着补贴烧钱,资本运作只有死路一条。目前看来,具备渠道、物流、生产一体化优势的盒马,靠着积累多年物流经验,以及直面消费者的快速研发能力,有望成为这个赛道的头号玩家。其次,具有上游成本优势、制造优势的养殖者、以及餐饮企业,还需花大力气巩固商品力,横向孵化新品类,借助一个又一个的爆款,进行突围。至于那些玩资本、抢噱头的投机者,退潮后,自然见分晓。洗牌将很快到来。 END