一站式建设中央厨房全流程方案，中央厨房迎风而起！
中央厨房是负责集中完成食品的成品、半成品制作的产业，具有标准化作业、集约化管理、工业化生产等产业特征，功能涵盖集中采购原料、工序专业化、检验检测、冷冻储藏、供应链信息处理、统一包装、统一配送。
目前在餐饮行业5万亿规模中，已有超过 80%的规模性餐饮企业建成或者正在布局建设中央厨房。目前，包括海底捞的蜀海供应链、外婆家、避风塘、真功夫、永和大王在内的连锁餐饮企业均建设有自己的中央厨房体系和冷链配送体系，并逐步向第三方提供相关服务，通过中央厨房的建设和供应链集约化管理增强，餐饮企业易耗品损失下降，成本控制加强。
中央厨房前期规划篇
很多企业在初建中央厨房时，想要一次性建设覆盖餐配业务的全流程，实现全品类智能化生产。
中央厨房的建设不是一蹶而就，必须围绕企业的发展战略，客户市场，做好前期调研和规划，重视后期的运营和管理，如盲目追求大型设备投入和大规模厂房建设，会导致中央厨房建设时间长、资金投入大、成本消耗大、回报率难把控，最终导致不可逆的经济损失。
作为中央厨房企业，首先要根据当地政策，市场规模、发展前景，业务范围，供应对象等，结合企业资金、资源、客户、人员组织程度等方面综合具体分析，明确规划生产范围、工艺流程、产量规划、资金分配和供应策略等。
建设中央厨房，先业务，再规模。
中央厨房一个重要业务，是服务于学生或团体午餐，目前中国团餐市场规模约1.5-2万亿元，占整体餐饮行业规模30%-40%。对于新进入者及异地扩张者，需要有足够的本地和外地客户资源，才能赢得团餐的招标。
例如，供应一个3万份左右的学生营养餐，在进行中央厨房建设时，根据产品种类、供应品种设置粗加工、切配、烹调、米面生产线、分餐线、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等，制定清楚整个工艺流程后按场地规划分区，建设高于3万份但不超过4万份的中央厨房。生产线具备一定的产量弹性浮动，当业务量有增加时不需要再临时筹备。
投资分析
在资金充足的前提下，规模过小，业务无法拓展；规模过大，容易产能过剩，所以中央厨房的建设需要循序渐进。
例如，中央厨房团餐客户多为校企合作，学校有固定的休息时间，例如周末和寒暑假。这些时段都会大幅降低设备的利用率。针对这类情况，中央厨房应该在筹建期拓宽业务类型，在主营生产保质保量完成的情况下，开展净菜、预制菜的配送业务，从而实现设备投入效用最大化。
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前期产品规划
目前中央厨房的产品种类可以大致分为以下三类：
热链团餐、冷链预制菜（即食、即热）、净菜净肉（即调、即配）。
其中品类详情为：
面点类：如面条、馒头、包子、水饺、馄饨、手抓饼、馅饼等，满足了产品简单易于标准化，单品量大，且有成熟的工业化设备生产，经过摊晾—速冻—冷藏，货架周期长，是适合中央厨房的优选品类。
汤料、粥类：如粥品、酱料、火锅底料、复合调味料、汤包等品类，同样适合大规模生产以上产品。
冷链或热链盒饭等配餐品类：中央厨房最常见的产品，目前在展会、学校、航空、高铁等领域广泛应用，在疫情特别时期发挥了非常大的作用。
中餐菜肴预制菜单品：中餐的标准化程度低，要慎重选择品类，不过市面上也出现了一些比较火爆的单品，如酸菜鱼、东坡肉、梅菜扣肉、八大碗等等。
无论以上哪类产品种类，均需满足品种集中、易标准化、货架周期长和保鲜储运成本低等条件，这在一定程度上能够降低中央厨房的建设风险。
中央厨房选择生产什么产品，决定了中央厨房的生产设备投入、工艺流程、现场规划等前期建设策略，也决定了未来中央厨房运营期间生产加工效率和成本的高低。
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确定自建中央厨房与供应商的边界。
例如加工什么品类，加工多少数量具有成本和品质优势，哪些品类交给专业的供应商加工有优势，划分边界的原则就是同等品质条件下，交易成本最低。
确定门店厨房加工与中央厨房加工的边界。
哪些品类直送门店，在门店简单加工，哪些品类在中央厨房完成，哪些品类可以在超市进行售卖？
无论那种具体形式都必须考虑到，物流费用、保鲜成本、产品运输加工损耗率以及易变质和腐败的新鲜品类（保质期）。
中央厨房前期筹划篇
在进行完战略性的规划后，建设中央厨房需要做的相关准备工作，包括项目筹备、资金准备、功能定位、工艺流程、成本分析、设备选型、建设规模、人员储备等做一个详细的规划与落地方案。
组织管理工作：成立项目部、市场部、运营部等，并设立各部门职责与权限。
筹备阶段首先组建项目部及任命项目负责人，项目筹建管理流程，拟定筹建工作计划，项目组工作资源配置等，做好与政府部门和项目建设四方（施工、设计、监理、勘察）的协调工作。
资金准备：自有资金、合伙资金、贷款资金等，回笼资金，财务规划。充足的资金准备可以满足团餐业务针对学校寒暑假假期内建设中央厨房，在开学前完成建设并实现运营。
市场分析：市场部运营部主要任务，确定终端售卖产品的种类，测算就餐人数或销售量，规划经营模式，中央厨房产品设计和产品特性分析，供应链定位等。
工艺流程：企业研发技术部门与央厨研究（设计）院对接，包含热链工艺设计、冷链工艺设计、净菜生产工艺设计、半成品生产工艺设计、米饭生产工艺设计、中西面点生产工艺设计、烹饪或熟化生产工艺设计、冷却工艺设计、分装或包装工艺设计、消毒工艺设计等。
成本分析：建设成本分析、运营成本分析、产品成本测算等。建设工程方面可通过设计院出具的施工图进行预算定额。
设备选型：根据前期定位业务，选择设备设施（生产加工设备、质检设备、冷冻储藏设备、包装设备、运输车辆等），考察设备厂家，设备性能比较及预算，设备设施定型，采购与交货周期，设备设施调试周期。设备采购在项目周期后期，但前期宜制定大致（最好具体）的采购计划，方便成本控制。
能源计算：原料用量分析、成品生产量分析、用水量分析、用电量分析、用燃气量分析、用蒸汽量分析、人工成本分析等。
人员运营成本：中央厨房的企业架构、业务规划、经营目标、组织架构、职能分解、工作计划、生产人力与薪酬、管理人力与薪酬。生产人力成本与生产规模（产量多少、设备产能）投入影响的生产周期息息相关。
厂址选择
业务辐射范围：中央厨房的建设除满足食品加工厂基本厂址要求外，还需重点关注业务辐射范围，包括现有客户所在地和未来业务拓展的可能性。一般情况下，热链团餐辐射范围（以车程计算）在60min的直线距离或半径50km的配送区域内（盒饭食用前食品中心温度不宜小于65度），生鲜、冷链在3h的直线距离内，冷冻冷链无距离限制。
选址要求：中央厨房在生产过程中需要用到水、电、蒸汽及燃气等动力设施及污水处理设施，建设中央厨房要尽可能选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。
远离污染区域：距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
能源方面：需要考虑到强电引入、市政管道给水引入（净水设备）、燃气引入，锅炉房、蒸汽发生器等，以及后端污水处理设施（如隔油池）、排烟空气净化器等，可以为中央厨房的后期运营奠定基础。
除此之外，中央厨房四周要位置充足，提供装卸货位置，道路动线宜设计环形。
先有产品规划，再有工艺流程，最后再投入建设。工艺流程的设计切忌资源浪费。在设计过程中，必须充分结合设计规范，食品标准，人员动线，物流动线，洁净区域、污染区域划分，后期实际运营情况，生产时间，冷库面积，设备产能配比等等多方面综合考虑，合理的设计能够很大程度上减少前期投资成本与后期运营成本。
在食品本身。中央厨房的产品需要遵循营养平衡原则、食品安全原则、时间保证原则、色香味品质原则，需要聘请有经验的大厨、食品工程师、标准化工程师等人才，设置专门的快检室、检验室、研发中心做好产品研发、食品安全和标准化工作。
中央厨房的标准化操作流程可以简单分为4个环节，即原材料采购、净菜加工、热加工（含预制菜）、打包出餐。
第一环节：原材料采购。中央厨房的原材料必须经过严格的验货称重，做到资质齐全、质量达标、重量无误，验收需要仓管员、使用方、供应商三方签字，记录保存2年以上。每天入库的食材需要经过检测室抽样检测，确保食材新鲜、安全；验收成功后，快速拆包入库、分类存放，保证适宜温度，等待加工员领料。
第二环节：净菜加工。中央厨房的加工区域一般分为三大版块，即蔬菜、根茎、肉类。蔬菜加工可以利用水触媒净化技术进行清洗，一台机器平均每天可以清洗300公斤菜品，蔬菜的挑拣、切制等也可以通过全流机械自动化完成；土豆、红薯等根茎加工，挑拣、去皮、清洗、切制等都可以选择合适的自动化设备；肉类加工可以使用切肉机，切成块、条、丝状。
第三环节：热加工生产。将第二环节加工处理好的净菜净肉提前一天放置靠近热调区的二级库，第二天通过自动炒菜机、汤锅、各型烤箱、自动搅拌炒锅、自动连续式油炸机等各类烹饪设备。主食方面通过，立式炊饭机、自动洗锅机、米饭分装机等米饭加工设备，面条机、饺子机、包子机等面点设备，进行打工。全程自动化，减少生产时间，增加产量。
第四环节：打包出餐。所有菜品烹饪好后，送至打包区，工作人员负责菜品分装，流水线操作，快速出餐。
预制菜则在经过摊晾，内包装，杀菌，风冷一系列流程后对应的放入相应冷冻库，冷藏库，常温库，根据具体订单需求进行发货，相比于团餐，生产时间要求上较为轻松。
平面布局与相关要求
如图所示。中央厨房的主要区域分为：原料库、前处理区、熟化区、分餐间、回收清洗及保洁存储区等。具体的平面工艺布局根据不同生产业态进行布局，以及多种生产种类结合进行合理布局。
再来讲上面各主要区域的设计要点。
存储中心：根据品类分别设立冷藏库、冷冻库、主食常温库、干调库、物耗库等（根据不同工艺设置），并设置对应快检办公室，保证食品安全。
生产加工场所设计要点：前处理区域，可以结合当地环境，设置低温空调。肉类前处理严格按照国家标准。
热调区：为防止温湿度过高，造成微生物繁殖引发的环境污染，烹调热加工间、蒸煮烘烤间等要求采用机械排风装置，以排除加工场所内的蒸汽及油烟，并经油烟净化处理后排出；同时应有洁净的新风源补充，换气的频次一般不少于6次/h。
分餐设计要点：团餐分餐，重点在于重点在食品中心温度与就餐时间的控制。热链工艺膳食从烧熟到食用时间控制在4h，以最早完成热加工的菜肴或主食计算。分餐间内部采用十万级净化，保证空气质量无大体积微生物。并严格控制温度湿度，防止微生物滋生。
回收清洗及存放区域设计要点：作为中央厨房污染严重的区域，首先在回收清洗区域，要设计出足够大的空间，来满足短时间内大量的保温箱，餐盒，餐具，汤杯的存放。其次减少与外部污染的隐患，如设置风幕机。最后设计足够空间存放箱体的箱体保洁区，并采用臭氧消毒的方式；对于不锈钢餐盘餐具或不锈钢保温桶等，设置足够面积的热风消毒库，消毒库温度按照标准达到95~120℃，消毒时间不小于30min。
施工环节分为施工阶段和竣工验收阶段。建设项目的施工工作：包括施工组织设计、施工准备、施工过程步骤，又称施工阶段。
施工结束后，组织勘查、设计、施工、监理等单位及相关专家组成验收组，进行竣工验收。
中央厨房的竣工验收项目分为：建筑工程、装修工程、强弱电工程、给排水工程、通暖系统、制冷系统、排风系统、净化系统、消防系统、锅炉房、液化气站、生产用蓄水池、污水处理站、化验室、设备调试等。
中央厨房运营篇
中央厨房属于投资较大，回报周期较长的项目，通常正式投产后的8-12个月才能初见成效。由于回报是置后的，企业必须提前准备运营资金用于抵消亏损，保证前期现金流。刚起步的中央厨房，切忌一步到位，留有一定余地和空间更为明智。
另外，标准化的运营规则、完善的职责体系、合理的组织架构和人员管理、实用的管理工具等，都是中央厨房实现规模化、精细化运营的关键。
例如，优秀的央厨管理人才能够通过菜谱的科学设置、人员熟练度的提升、生产计划排期的优化等方法大幅降低企业成本，实现净利润的提升。
同时，管理层对基层员工进行专业培训和管理，也能够大幅提升员工的工作效率，操作规范程度，提升产品生产效率和出成率，节省运营成本。
建立产品的研发中心，设置专职或兼职的研究人员，与营销、采购、市场等部门紧密联系，了解和分析市场需求，比如对菜品的营养、质量、原料、器皿的需求，市场对产品价位、促销手段、销售量、广告宣传、顾客需求、消费心理趋向等，根据市场动态及时调整和更新产品。
统一产品开发思路，原材料的采购、粗加工、精加工、出品等每一个环节都必须细化，并通过数字化的运营方式做到数量、质量的统一，成本最大化的有效控制。
定期收集新产品开发意见反馈，通过评估、鉴定、试制、研究产品的销售与服务方式，来确保新产品竞争力。
建立统一采购标准（包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量等标准），配备图片标准和文字介绍，然后按标准统一集中采购。
实地查看供货商的经营场所和库房、严格审查供货商的供货资质，确保食材来源可追溯；建立优质的原材料供应商白名单库，方便符合采购条件时，直接与供应商进行有效沟通，节约采购时间成本。
建立原材料采购配送体系，科学规划采购运输路线，并配备适宜的采购运输装备，将路线及损耗成本降到最低。对采购产品进行按标验收，优化采购流程。
制作规格化的产品标准，例如原材料用量、调味汁比例、盛器规格和装盘形式等形成标准规格。
制定流水化的生产流程，按不同生产线控制能源使用量，所有原材料的损耗率、净料率、边角料利用率等进行精准记录，对生产效率、成品数量监督。
按品类不同，设置标准化包装和运输方案并严格执行。设立专人负责验收和抽查监督，运输到各店的产品在数量和质量上必须和订单要求一致。
利用配送管理工具科学排车、排线，节约配送时间和成本，冷链配送必须保证温湿度适宜，实时监控温湿度数据，以防制冷故障导致产品变质。
产品标准化和管理精细化是中央厨房的核心。如果中央厨房的管理混乱，则规模越大越费钱，因为很多成本渗入到了生产过程，浪费增多，成本提升。
使用专业的数字化管理工具，可以指导中央厨房企业进行科学有序得管理，提高企业的生产效率、降低运营成本。
中央厨房管理系统，适用于中央厨房、净菜加工、预制菜等企业，全方位解决原材料采购管理、菜谱档案管理、生产计划管理、加工工序管理、领料与退料管理、多库存管理、物流配送管理、营销管理等管理问题，基本满足中央厨房配送企业所有业务流程。
对于中央厨房来说，选择专业的中央厨房管理系统，就是选择了一位聪明又周到的智能管家，用它管理的中央厨房的人、事、物，可谓面面俱到。除了在内部管理方面，央厨系统还自带优惠券、满减满赠等营销手段帮助拓客，基本满足B端营销需求。
中央厨房的运营由于其对市场关系的紧密性，因此对于其项目的规划设计必须坚持面向未来、面向终端的理念。从规划设计之初，要根据市场情况确定品种、产量和工艺，这是中央厨房设计的第一依据。但在设计运营时，产品种类和产品数量是要按照订单动态变化的，因此设计不能完全按照预测的生产纲领变化，还需要在工艺设计中具备调整的灵活性和扩散性。这就造成了多样化、个性化的需求和标准的工业生产之间尖锐的矛盾，而产品模块化设计理念是一个有效的解决途径：在产品设计阶段就要考虑产品范围与产品规模的经济性，建议合理的产品系列结构，而不是单个产品的设计；设计过程扩展到生产、配送、销售等各个环节；将产品分解为多种标准化模块，进行不同组合，达到产品多样化、生产快速化、创新简便话的目的；在既定生产技术条件下，满足个性需求而有不丧失模块生产的优势。
随着“互联网餐饮电商+中央厨房+最后一公里冷链配送”模式的不断成熟，各大餐饮企业将加大中央厨房产业园的投资建设。紧随社会潮流大趋势的步伐，中央厨房未来可期。
