果切商品:日本生鲜经营技术

近年来由于日本生鲜水果消费下滑，食品超市开始逐步扩大果切（Cut Fruits）商品的销售。本期主要分析日本食品超市在果切商品上的开发思路、商品结构、加工方法以及卖场陈列，希望能为国内超市作以参考。

日本水果消费趋势

过去在日本水果属高端商品，平民几乎是吃不到的。1960年代起随着日本经济的高速发展，水果消费量逐渐扩大，在1972年达到一个高峰。

然而，随着日本经济进入低速成长期，水果消费却有所下降。尤其在1980年代的泡沫经济期，受进口食品激增和饮食多元化的影响，甜点、饮料等开始成为水果的替代品，导致水果消费低迷。

进入1990年代以后，水果消费再度增长，但增量更多的是由水果加工品（水果罐头、果酱、果汁等）带来的。2005年以后，伴随着人口负增长和少子老龄化，水果消费又开始大幅减少。

日本人均食用水果年供给量（1960-2016年）

数据来源：农业水产省食料需给表

日本厚生劳动省在对各年龄段消费者的调查中发现，儿童、青少年以及60岁以上的老年人水果摄取量较高，而20-49岁的青年人和中年人摄取量偏少。尤其是30-39所的人群，日均摄取量仅为57克。另外，对比10年前，除了70岁以上的老年人外，各年龄段的水果摄取量均呈下降趋势。

按年龄段分水果日均摄取量

数据来源：厚生劳动省“国民健康、营养调查”

为何消费者吃水果会越来越少？日本中央果实协会在2014年所作的“关于水果消费的问卷调查”显示，大多数的人放弃吃水果，是由于水果不易储存、价格贵、剥皮麻烦或有其他喜欢吃的食品等原因造成的。

消费者不吃水果的原因

数据来源：中央果实协会“关于水果消费的问卷调查”

的确，生活节奏加快，单身人群增加，饮食越来越西式化。过去日剧中常出现的一家人围着暖炉餐桌吃蜜桔的情景已经越来越少。水果更像是饮食生活中的点缀，而非必需品。在这一背景下，2000年日本文部省、厚生省、农林水产省联合发布饮食生活指南，将水果定为每日食用的必需品，并倡导国民每日水果摄取量达到200g。

食品超市的策略

如何扩大水果消费，尤其是让年轻人吃水果成为习惯？日本食品超市逐步加大了果切商品的开发力度，希望通过果切品类来解决”嫌切水果麻烦“的问题。

 果切的优势在于：

（1）直接入口，不用切，不脏手，方便在办公室等削水果不方便的地方吃；

（2）可买所需的量，不必担心浪费或变质；

（3）虽量少，但可一次性吃到多种水果；

（4）相比高糖、高热量甜点，更加美味、健康、营养。

日本果切的购买人群主要是：（1）20～39岁的男性顾客；（2）高收入、有小孩的女性顾客；（3）重视健康和饮食、对简便商品需求高的人群。随着健康意识的提高，很多日本年轻人现在过生日或聚会上都会选择水果拼盘，来代替高热量的奶油蛋糕。

而对超市来讲，果切的加价率非常高，可达50%以上。并且，果切多彩的颜色和透明干净的包装，也可提升门店的形象和消费者的信任度。果切被看作是创造利润和实现差异化竞争的重点品类。部分做得好的超市果切商品在水果品类的销售占比可达15%以上。

日本中央果实生产出荷安定基金协会在2010年对3500名消费者进行的水果消费调查中发现，消费者的购买果切的渠道中，超市达90%以上。在日本，超市是销售果切的最重要的渠道。

消费者购买果切的渠道

果切的商品化

中央果实协会的调查还发现，消费者实际购买过的果切品类中，购买最多的是菠萝60.3%，而后依次是西瓜34.1%、拼盘33.5%、哈密瓜26.3%、柑橘类9.1%、草莓5.1%、苹果3.7%、其他0.9%。

食品超市果切的商品结构也基本以上述品类为主，其主要单品如下：

当然，果切多用应季水果制作，品项需根据季节进行调整。但也有全年销售的品类，如菠萝。像菠萝、西瓜、哈密瓜等重点品类，通常会加工大中小各种规格的单品，扩充品项，增加销售机会。另外，周末会推出聚会用的大包装拼盘。最重要的还是：把握当地消费者的日常购买习惯，力争商品结构合理。

商品化的重点：

（1）切块大小刚好一口大，均匀规格；

（2）拼盘需有立体感，由前至后垂直摆放，并呈现配色的视觉效果；

（3）小、中规格均采用透明包装盒或袋，清洁干净且可降低成本；

（4）大规格的拼盘类，底部可用金黄色或黑色，突出仪式感。

果切的制作方法上，不同地区有不同的吃法和切法，日本的食品超市每家的做法也不尽相同。但为保证果切商品的规格统一及加工效率，超市总部会发到门店人员每个单品的操作手册。开发新商品后，会对门店人员进行培训。有些超市还调动门店员工积极性，鼓励其开发受消费者喜爱的商品。

另外一种比较有日式风格的是用果皮盛装的果切，可用橙子、菠萝、哈密瓜等制作。

超市加工的果切商品保质期只有1-2天，大多是当天加工，当天卖出，晚上全部除清，因此是不使用添加剂的。拼盘中如果用到易变色的水果，如苹果等，也会用维他命C溶液、蜂蜜水等做处理，但根据日本法律的规定，所有添加成分必须在商品说明上做成分标注。

果切的卖场与加工间

果切卖场在门店的布局主要有以下几种类型：（1）入口处，邻近蔬果卖场；（2）熟食、便当区附近；（3）与沙拉合并，设果切沙拉区（Fruits & Salad）。

加工间主要分开放式、可视式和封闭式三种。开放式与可视式都直接与卖场相连，封闭式多在后台的蔬果加工间。

采用开放式、可视式加工间的超市企业大多将果切视为战略型品类，在卖场单独开辟一个区域，诉求鲜度，赢得消费者的信任，带动整个卖场的销售。

这里以阪急Qasis为例，来分析一下其果切的商品结构与陈列方式。阪急Qasis将果切冷柜陈列在熟食区附近，目的是为了让购买便当的顾客可以顺便买果切作为饭后甜点。果切商品共使用了两组冷柜，将单一果切的与拼盘分开陈列。

右侧的冷柜小、中规格的果切价格在138-298日元之间，以菠萝、西瓜、哈密瓜为主，左下方有2个单品用几种果切搭配小盒酸奶，可让自制水果酸奶。而左侧的拼盘果切价格在198-980日元之间，覆盖了小、中、大规格的单品，主要用于聚会或特殊的庆祝。冷柜上层还做了高端果汁的关联陈列。

另外，邻近蔬果卖场的一侧还有一个果切的冷柜，主要用冰台陈列了西瓜1/6切、哈密瓜的1/2切，同时提供鲜榨的果汁饮料思慕希。思慕希最近在日本也很流行，作为补充维生素和纤维的健康饮品，深受年轻人的喜爱。冷柜后侧是敞开式的小加工间，现场加工果切和果汁等商品。

 再来看采用敞开式加工间的超市，这是Inageya练马关町店果切卖场的图片。卖场果切冷柜的背面就是加工台，加工间配备齐全。图片中还可看到保鲜膜机上面防止的员工操作手册。

最后来看可视式加工间的例子，这是Summit超市的卖场图片。用透明玻璃将卖场和加工间隔开，只保留一个窗口。并且，可看到Summit将果切和沙拉的卖场、加工间进行了合并。

采用封闭式加工间的超市，如上面的西瓜切块视频所示，大多沿用原有的蔬果加工间，主要应对以西瓜、菠萝等重点品类的日常消费需求。

以上可看出，日本的超市的果切商品化有以下几个特点：

（1）利用店内加工间，通过现场加工诉求”鲜度“；

（2）根据日常和非日常消费（节日、聚会、庆祝）需求开发单品，日常消费侧重功能性，非日常消费侧重愉快等情感诉求；

（3）用果切带动果汁等关联品项，提升整体销售。