制冷剂氮气竟然是食品添加剂？

氮气竟然是食品添加剂？为何平时购物时看到的食物配料表里没有氮气？

实际上，氮气是一种非常常用的食品添加剂，只不过“低调”的它并没有进入食品配料表，而这也给它徒增了一份“神秘”。

氮气为什么能成为食品添加剂？

要搞懂氮气为什么能成为食品添加剂，首先要清楚氮气的性质。通常状况下，氮气是一种无色无味的气体，摸不着看不到，这也是氮气“神秘感”的源头。氮气还是一种比较理想的制冷剂。氮气在常压下的沸点是-195.8℃（此时氮气为没有颜色的液体），当它与被冻食品相接触时，能吸收的蒸发潜热为198.9kJ/kg；再让氮蒸气升温至-20℃，平均比热以1.047kJ/（kg·K）计，则能吸收184.1kJ/kg。氮气的化学性质并不活泼，常温下很难跟其他物质发生反应，这是作为食品添加剂的一种非常关键而理想的性质。目前工业规模制氮的方法有三类，即深冷空分制氮、变压吸附制氮和膜分离制氮。这三类方法都是利用空气中气体沸点的不同，使用液态空气分离法，将氧气和氮气分离。用户根据自身需要也可现场制氮，即氮气用户自购制氮设备制氮。氮气在食品工业中有哪些应用？氮气性质稳定，且来源广，随着现代提取技术的不断升级，氮气的提取成本越来越低。氮气主要作为食品加工助剂被广泛应用在食品加工中，如奶粉、膨化食品、饮料、瓶装水、糕饼等。

充氮有三方面作用：

一、隔绝氧气，防止食品成分氧化变质；

二、抑制部分微生物生长；

三、增加包装的强度，产品不容易被挤压破坏。

非碳酸饮料生产中添加氮气，是通过一个特殊设计的液氮贮存、输送和加注系统，在每瓶（罐）饮料最终密封前加注液氮，这样既可排出顶部空间中的氧气进行防腐，也可将饮料加压至一定范围后密封以保证传统的包装、堆放和运输方法不会对产品造成挤压破坏。氮气作为食品添加剂如何让食品“出彩”？在2018年世界杯期间，“喝啤酒，吃小龙虾，看世界杯”，无疑是一种超级体验。10万只小龙虾全程冷链（零下18摄氏度）运输，创造了中国小龙虾在6月天驰援世界杯的奇迹。而创造这个奇迹的幕后英雄就是液氮冷冻技术。经过调味处理的小龙虾，被液氮速冻至零下190摄氏度。经受“极寒”考验的小龙虾可以快速锁鲜，肉质鲜美。在冷冻、冷藏以及运输食物时，液氮的低温性能得到了淋漓尽致的发挥。

在青岛啤酒节上，一款加了氮气的啤酒格外引人注目。这款啤酒摇动后，放置一段时间就会变为黑色。开罐的时候，置于罐内的“氮气塑料小球”就会从内部释放出氮气来，从而产生细小而柔和的泡沫，这种泡沫比碳酸泡沫更加顺滑细腻。同时，氮气还能改善啤酒的色泽，但不会对啤酒的风味产生影响。大家生活中比较喜欢吃的薯条等膨化食品，袋子拆开前大多鼓鼓的，实际上袋子里装的就是食品级的氮气。为什么食物配料表中不显示氮气？氮气可根据纯度分为纯氮气、食品级氮气和工业级氮气。纯氮气的纯度一般可高达99.99%，食品级的氮气纯度99.9%以上，工业级的氮气纯度在99.2%以上。GB29202《食品安全国家标准食品添加剂氮气》规定了氮气的感官要求、理化要求等内容，包括无色气体，氧气、二氧化碳、一氧化碳、水分限量指标。根据GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，氮气为可在各类食品加工过程中使用、残留量不需限定的加工助剂。GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（修订版）第三十四条规定：“加工助剂不需要标识”，因此在饮料中使用氮气作为加工助剂无需进行标签标示。在食品中使用氮气应同时符合上述前两个国标的规定。

制冷剂氮气在食品工业中扮演着双重角色：

1. 液氮速冻：

   - 液氮是极好的冷冻剂，其沸点为-195.8℃。在食品加工中，特别是快速冷冻（速冻）技术中，液氮被广泛应用。由于其极低的温度和优异的热交换性能，当与食品接触时能够迅速带走大量热量，使食品在很短的时间内通过最大冰晶生成区，从而实现快速冻结。这样不仅能保持食品原有的口感、色泽和营养成分，还大大减少了食品内部水分形成大冰晶的机会，进而减少解冻后汁液流失的现象。

2. 食品添加剂：

   - 在食品包装领域，氮气作为保护气体添加到包装袋或容器中，起到抗氧化和抑菌的作用。由于氮气是空气的主要成分之一，化学性质稳定且无毒，它能有效排除包装内的氧气，抑制需氧微生物的生长，延缓食品氧化变质的过程，有助于延长食品的保质期。   

3. 冷却介质和运输辅助：

   - 在冷藏运输过程中，虽然氮气不直接作为制冷剂来维持恒定低温，但它可以用于填充保温层空间，提供良好的隔热效果，或者在某些情况下用以替代或补充传统的机械制冷系统。

总结来说，氮气在食品行业中既可用作高效速冻工艺中的制冷剂，又可作为一种安全、实用的食品添加剂，在包装中起到保鲜和防腐作用。