肉类低温排酸和冷链配送为何如此重要？

我们以鸡肉为例，活着的鸡，肌肉维持着中性酸碱值，并且乳酸含量极低，这是由于肌肉内部有足够的氧供应。然而，一旦屠宰后，鸡的呼吸停止导致肌肉中氧的供应不足，糖元开始以无氧氧化的方式转化，乳酸逐渐积累，同时还会产生其他物质，使肌肉呈现酸性状态。随着乳酸含量达到一定水平，肌肉纤维和肌凝蛋白开始凝固，肉体便会呈现“僵直”状态。这个阶段的鸡肉滋味不佳，口感粗柴，有时甚至会产生异味。因此，这个时段的肉品并不适宜食用。

当肉类呈现“僵直”表现后，就会开始“排酸”过程。排酸过程实际上就是鸡肉中的乳酸自然分解成二氧化碳、水和酒精的过程。在排酸的过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解产生磷酸，显著增加了鸡肉的香气。同时，蛋白质中的肌凝蛋白在酶的作用下转化为谷氨酸，进一步提升了鸡肉的鲜味和营养价值。排酸的过程中，蛋白质结构逐渐松解，氨基酸溶出，肌纤维断裂，肌肉组织逐渐软化，让肉质更为细嫩。经过排酸处理的肉不仅更有助于消化吸收，还使得肉更鲜嫩多汁、口感更佳。

我们应该更多注意的是肉类的这个排酸过程分为常温排酸和低温排酸。

常温排酸是指在屠宰后，鸡肉的加工、物流和展销都在常温状态下进行，肉品在这种环境中进行的排酸过程就称之为常温排酸。然而，这种常温状态下完成的排酸过程，同时伴随着微生物快速繁殖带来的腐败，不同程度地腐败会导致肉品不同程度地营养损失和口感不良，尤其是夏天，甚至还会带来食品安全风险。

低温排酸是指屠宰后的鸡肉迅速进行冷却，以确保整个加工、物流和销售过程都在0-4℃的低温状态下进行。在这种温度下进行的排酸过程称为低温排酸，低温排酸的鸡肉是也被称为冷鲜鸡肉。全程在0-4℃不仅确保了肉品完成排酸过程，同时最大限度地抑制微生物的繁殖，有效地防止肉质腐败，确保鸡肉的营养和安全。

我们吃的肉都是经过特别加工的，并不是所有的肉直接割下来就能吃，因为有很多的食物，只有经过加工后才会变成了滑嫩可口，营养价值高和平时外面卖的肉是不一样的，这也是因为现在很多年轻人经常去买熟食的原因。

优点

排酸肉有冷链呵护，加工前进行过喷淋消毒，肉体表面细菌得到有效控制，冷却温度又让肉汁流失减少到最低程度，营养成分得到最大程度的保护。同时，冷却加工的过程从时间上来讲，恰好是肉品达到成熟的过程。

其显著的优点在于，排酸肉中的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%~20%的体液，从而减少了有害物质的含量。肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。经过"成熟"的鲜肉，其肌肉和结缔组织由僵硬变得松弛，肌肉组织的纤维结构产生变化，从而使肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香气味，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高。通过排酸过程，在酶的用下，肉中的芳香物质易于挥发，烹饪时能散发出浓郁的肉香。在蛋白酶的作用下，蛋白质分解出氨基酸，氨基酸增加了肉的鲜味、营养。

鉴别方法

非排酸肉肉质成血红色，表面缺乏光泽;排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色;味道。非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉无腥味和草酸味;口感。非排酸肉肉质柴、不易烂，排酸肉肉质滑嫩可口。

营养卫生价值

成熟的肉，肉质柔软、味美、富有肉汁，容易熟调加工、消化吸收。未成熟的肉肌纤维与结缔组织紧密结合，风味不佳。肉在成熟过程中形成的乳酸性媒质具有一定的杀菌和抑菌作用，根据乳酸的特性，甚至患有某些传染病牲畜的肉，只需经过成熟过程即可达到无害化。此外，肉成熟后表面形成的干膜，可阻止外界微生物的入侵，从而提高肉的耐贮藏性。