扭亏为盈、加工损耗不到1%，郑兆丰超市最新调改店惠民园店是怎么做的？

当前行业内最风靡的词汇，莫过于“调改”。

从南到北、从上至下，大批零售企业都在紧锣密鼓地推进调改工作，但真正达到预期效果的并不多。而河北唐山郑兆丰生鲜超市，便是其中少数的成功案例。

它的调改路始于2023年，严格来说不算调改，因为它并非是基于老店进行调改，而是通过尝试开新店--3300平米的石油家园店，全新大店模式成功后，才走上了调改之路，先后于2024年8月、2025年5月底完成了对旗舰店翔云店、惠民园店的调整升级。

惠民园店作为其最新调整门店，近日龙商网&超市周刊实地走访了该店并与其店长董树明做了深度交流，了解到其调改后各项经营指标如销售、客流、客单、毛利率、净利率等均实现了大幅度的提升，且过了开业期后，始终保持平稳向上增长。

据董树明介绍，惠民园店分上下两层，包括操作间在内，营业面积共计1800平米，销售较此前翻一番；日均客流从调整前的4000多人次跃升至6000多人次；单笔交易金额也由原先的20多元大幅提升至近50元，实现了翻倍式的增长；综合毛利率也发生了显著变化，提升了6个点至26%以上；综合损耗率1.4%，其中加工板块   不到1%；净利成功由负转正，实现2个点的正向增长。

这背后核心是客层发生了变化，主力客层年龄由此前55岁降低到30来岁，客层明显更加年轻化。而基于在消费理念上的不同，年轻客群体现出来的消费力显著强于老年群体，这就带来了其一系列业绩指标的同步提升。

“客层变年轻了，一切好像都变得容易了。之前卖不动的一些商品能卖了，动销周转加快了，客流、客单、毛利都提升了。在这种情况下，很多问题都迎刃而解。”董树明对龙商网&超市周刊表示。

那么，是哪些举措让惠民园店实现了如此亮眼的业绩增长？更关键的是，主力客层的年龄下降了近20岁，更快速地支撑与推进了商品结构的年轻化调整，这是门店得以实现系列变化的核心，又是如何做到的？

01

新增烘焙，吸引年轻群体到店 

强化加工板块是该店升级调整的重中之重。

董树明告诉龙商网&超市周刊，该店新增了100多平米的烘焙区，以及放大了原有面点、熟食的经营区域，由此前的300多平增加到了500来平。同时，经营的品类更加多元，由此前较为传统的以卤制、凉拌菜、馒头/花卷等品类为主，新增了关东煮、串串香、香肠、三明治、沙拉等更符合年轻群体偏好的即食分类。

另外，传统品类也不囿于现有品种、单品的经营，而是在老花样上根据季节、时令与流行元素等变化口味、品相，各分类单品数显著增加，如包子，由之前的2～3种口味增加至10余种口味。

同时，加快更新迭代速度，比如炒菜，平均一周轮换一次，给顾客以新鲜感。再者，新增了单值较高的单品，像红烧鱼系列，此前仅售15.8元的茄汁鲅鱼，调改后增加了单价28元的自制干烧鲈鱼、红烧鲫鱼，这背后依托的还是客层年轻化带来的消费力上升，简言之能卖动了。

“改造前，我们就想把加工部门做大，因为以前加工的产品特别少，导致高单值的商品卖不动，客单、毛利都特别低。有时候一场促销活动下来，毛利率就10多个点，再扣掉各项成本就赔钱了。而现在，被各种加工品吸引进店的年轻人多了，客单高的商品也能卖出去了，客单、毛利自然也就提升了。”董树明说道。

龙商网&超市周刊了解到，目前该店加工板块销售占到整个店的30%以上，其中熟食占比19%、面点6%以上、烘焙在4.5%左右。调改前，熟食和面点销售占比合计仅10%。

分品类说，新增的全新品类--烘焙，其所在区域此前为面食区，调改后将面食挪至二楼，腾出来区域转为烘焙经营，大概110平米左右，分现烤间、裱花间和陈列售卖区。主打现烤与冷藏西点，还新增了三明治系列，现有单品数100多支，周一至周五日均销售1.2万元、周末销售1.5万元。

经营模式上，与旗舰店翔云店一样（郑兆丰现有9家门店里经营烘焙品类的两家门店，便是翔云店和惠民园店），除一到两款冻转鲜西点成品外，其余均为现场自制。据董树明介绍，该店烘焙板块总共配备了10位员工，现烤、裱花与售卖三个功能区依次配备了3位、3位、4位员工。

董树明告诉龙商网&超市周刊，增加烘焙品类主要在两个方面产生积极作用：一方面是拉升门店毛利，烘焙毛利率平均在50%左右，超过了熟食、面点两大传统加工品类；另一方面，降低客层年龄，上述也提到该店客层年龄已由55岁下降到了30来岁，“好像换了一批顾客”。这里面新兴品类--烘焙起到的作用不小，烘焙的主力客群即年轻群体。

年轻客群的一大特点是喜欢尝鲜，这也就意味着在烘焙产品的开发迭代上有着较传统品类更高的要求。董树明透露，该店烘焙产品大概每隔半个月更新迭代一次，淘汰旧品、上架新品，这部分职责主要由总部的烘焙运营经理负责。

例如，前不久刚上的橙味蛋糕、榴莲披萨、水果抱抱和雪山芭乐，整体动销十分不错，呈逐渐增长态势，其中榴莲披萨当下日销250多元，每天还在上涨。

“之前年轻人为什么不上我们这来？是我们没有给到他们想要的商品，他们自然就不来了，而不是其他别的原因，核心还是商品。只要提供符合他们需求的商品，他们就会光顾。”在谈及调改前后客层方面发生的显著变化时，郑兆丰生鲜超市董事长郑春庆分析说。

02

放大熟食面点，增加即食与加快迭代速度

烘焙是从无到有，新增一个品类，从设施设备、场地到人员架构、商品组织等都是全新的，大有可为，挑战也颇大。而熟食、面点是要在已有品类积淀基础上推陈出新，构建起符合年轻群体口味偏好的新式加工商品矩阵，难度同样不低。

惠民园店位于河北唐山市路南区正泰里惠民园小区东北门西北130米，首次开业时间是在2018年12月份，该店是典型的社区生鲜店，主营生鲜品类。因此，今年郑兆丰生鲜超市耗时两个多月，重点对生鲜品类进行了调整，使其经营面积显著扩大，同时相应压缩了食百标品区域的面积。

其中，自首次开业起便搭载经营的熟食、面点，所处的位置与面积均发生了变化。其统一放置在二楼距离入口最远处，由多个环岛与线形柜台进行集中陈列，达到引流与提升坪效的作用；而原有充当引流主力的蔬菜品类则由现有面点板块挪至中间区域。

调整后，面点、熟食经营面积较此前扩大了一半以上，达到了500多平米。加上烘焙，以及果蔬、肉禽蛋、水产等基础生鲜品类，惠民园店生鲜面积占比达到75%左右，销售占比则达到了70%以上。

面积扩大了，熟食、面点经营的品类、单品数也相应增加。这涉及到更深层次的品类与单品开发板块，而其依据是对消费者尤其年轻消费者需求的精准洞察。

龙商网&超市周刊了解到，郑兆丰生鲜超市总部运营部门根据市场消费趋势，统筹指导开发出新的细分品类，如串串香、沙拉、关东煮等；门店面点、熟食两大加工板块都设置了厨师长，由他们来对已有品类下的单品进行更新迭代，实现“老树开新枝”。两方面作用下，该店熟食、面点的商品更新率达到了70%～80%。

以熟食为例，具有小吃属性的串串香、关东煮、煎饼、煎饺、铁板鸡架、川香拌面、肉夹馍等为全新增加的品类。而馒头、包子、饼类、炒菜、炸货等传统分类则是强化了商品丰富度，新增不少单品。

比如，饼类，涵盖了酥饼、馅饼、烤饼等分类几十种单品，像在其他超市比较少见的哈尔滨烤饼、地瓜饼、梅干菜肉饼等，也能在惠民园店看到；炸货系列，一开始该店仅售小黄鱼，调整后新增了炸香酥半翅、香叶鸡脖、老式锅巴肉、玉米丸子、炸黄金地瓜条等，明显丰富了炸货分类的商品矩阵。

值得一提的是，“老树开新枝”板块呈现出来的一个显著特点是，单价普遍较此前要高，此前价格一般在15元左右，现在达到了20元以上，但也取得了非常不多的动销。另外，很多已有较高单价的商品周转也明显加快。

“调改以前，我们就有烤鸡设备，但一天卖不了几只，现在工作日一天可以卖40～50只，周末能达到100多只。”董树明表示，背后仍旧是客群的年轻化在起作用--消费力上来了，高单值的商品也就能卖动了。

餐桌场景的消费一大特点是要“常见常新”，每天为顾客提供不同花样的主食和菜品，让他们不致“吃腻味了”。在这点上，惠民园店加快了产品的更新迭代速度，平均下来一到两周即推出新品或在口味做迭代，像上文提及的炒菜系列，厨师长参考季节、节日、天气等因素，每周定期更新一次菜品，如鱼香肉丝、猪肝炒蒜苔等。

03

现场自制占比高达98%，导入SOP与突出品质考核

该店熟食、面点两大品类的经营模式方面也有了很大变化，普遍由此前的厂家/供应商联营转向现场自制。

熟食、面点现场自制比例在98%左右，像熟食，仅有一个柜由当地知名品牌厂家供货。此外，值得注意的是，全部采取店内自制的方式，实现由食材到成品的供应全过程，一部分采用明档制作，另一部分在靠墙操作间内完成。

相比于成品、半成品到店，现场制作的好处是新鲜、口感比较有保证。但也存在一个痛点--用工成本比较大，超市经营者需要在成本与盈利之间找到一个平衡点。

郑兆丰生鲜超市的解法是从选品维度便开始做效率提升，选择易于标准化、口感更容易稳定的单品投入制作，然后根据过往销售、天气等情况把控订货量、生产量，最后严控出清，确保绝大部分单品当日出清完毕，减轻损耗。

熟食、面点加上新增的烘焙，其原料是并到相应的生鲜食材课组里进行统一采购，比如肉类并到肉课、面粉并到粮油课组等，以此类推。同时，也设置了严格的采购标准：一是达到国家生产标准，二是该品类里的知名品牌，三是质检手续齐全。在该标准下，郑兆丰生鲜超市加工品类里的原辅材料，像面粉用五得利、奶油用安佳、肉用大红门等一线品牌。

从原料采购量的持续走高，也能看出惠民园店熟食、面点的受欢迎程度。董树明告诉龙商网&超市周刊，单单煎饺和包子，一天光肉馅用量从调改前一周20～30斤跃增至一天即用100斤，实现了翻好几番的增长。另外，从郑兆丰总部获得的一份数据显示，整个集团主食部门原料--五得利面粉，2022年至2025年用量分别是360吨、480吨、700吨、900吨以上（预计），由此可直观看出其主食销售实现了大幅增长。

主食、熟食80%的商品当天出清，从晚上七点半开始，采取阶梯式打折的方式，直至全部出清。董树明透露，目前熟食周转天数为1.5天、面点是1天。打折出清与快速周转带来的是极低的损耗，惠民园店整体损耗控制在1.4%，其中熟食、面点均为不到1%，属于行业极低水平。

郑兆丰生鲜超市的一大特点是现场加工，随着门店数与服务顾客数量的增加，加工商品口感的不稳定性逐渐显露出来。

“在视频号、抖音或快手平台，就有用户评论我们产品口感不稳定、不一致，这个店好吃，那个店就不好吃，或者今天的特别咸，哪天又特别淡。这对我们自制商品来说，口味统一比较难，因为今天这个厨师做，明天那个厨师做，即便同一个厨师，也会因为心情或者疏忽等因素，导致出来的产品口感不一。”董树明说。

为此，从今年开始，郑兆丰生鲜超市总部营运部门开始着手制定加工品类（烘焙、熟食、面点）的SOP（标准作业程序，视频形式），近期开始推广至门店，以解决加工品口感不一的问题。同时，也缩短了新员工的培养周期，有基础的技工仅需一周时间就能胜任岗位。

目前，惠民园店共有员工179人，其中35位为小时工，调改之前不到80人。此前，该店并未引入小时工，调改后才引入了小时工，这或许是考虑到放大加工板块后面临的人力成本骤升，而采取的减少人力投入的举措。而重点板块，熟食、面点投入人员共计52位（含6名小时工），其中主食19位（含1名小时工）、熟食33位（含5名小时工）。

人力投入不低，人工成本占到12.4%，高于同行的9%。但在全链条严格管控下，加上动销快、走量大，以及SOP的执行，郑兆丰生鲜超市熟食、面点加工板块实现了较好盈利。具体到惠民园店，其也在较短时间内也实现了盈利。

尽管用工量大，尤其加工板块，但郑兆丰生鲜超市近些年来持续完善员工薪资收入机制，以提升员工收入。

“我们店的员工扣除社保到手的工资基准线是4000元，如果各方面考核下来不足4000元，公司会给他补到4000元，以满足他的基本生活保障。绝大多数员工到手5000多元，如果超额完成业绩目标，能拿到更多。”董树明表示，目前该店员工薪资由底薪与销售提成两部分构成，其中销售提成比例大幅高于底薪，目的是激发员工的工作热情与投入度。

他举例说，在加工板块，业绩指标按课组分配，每月基准为10万元，完成比例越高，提成也相应增加，超出部分同样按比例提成，最高可达基准的120%。此外，对于业绩突出的课组和优秀员工，超市还会给予一定金额的奖金或商品奖励，以此激励他们的工作积极性并增强荣誉感。

当然，有奖也有惩，尤其自制加工板块，最为看重的是安全、卫生、品质与口感。在这方面，郑兆丰生鲜超市尤为重视，成为考核门店生产人员的主要依据。比如，达不到上架标准的产品，需要负责生产的员工自行承担；另外，在售卖环节，如果一经发现商品存在变质或有异物的情况，员工要受到相应现金惩罚。

04

生鲜小份化与精包装，食百践行“宽类窄品”与加快酒饮迭代

果蔬、肉禽、水产等生鲜食材经营面积也得到了增加。同时根据各自的属性、特点做了一些经营调整，比如水果做大单品陈列、蔬菜做小份化与精包装、肉类增加精包装肉与调理品等。

水果是郑兆丰生鲜超市的优势品类之一，新调整后的惠民园店也是如此，水果销售占比能达到22.6%，比熟食占比还高，周转天数是1.5天。董树明表示，目前水果日均销售额已达7万元，较调改前的2万元实现了超3倍的增长，这主要得益于陈列面积的扩大及大单品的突出展示。

“单品数、品质都没有变化，因为品质我们一直都是严格把控，确保品质和口感。”董树明提到，水果与加工品类一样，现在一些冷藏柜内陈列摆放、较高单值的精包装水果如西梅、拇指西瓜等也能获得不错动销。深究其背后原因，核心还在于客群的年轻化。

调改后，惠民园店蔬菜推行小份化包装，这一变化源自郑春庆对消费市场的敏锐洞察，主打‘一份菜炒一盘菜’的适量包装。通常主菜在8两左右，辅料规格要更低一些。实施小份量策略后，惠民园店蔬菜的销量并未下滑，与此前基本持平、日销2万多元，周转天数1天。

蔬菜的另一变化是粗加工后打包或打盒销售，与践行小份化的初衷一致，核心都是为了便利顾客，设身处地地从顾客角度去考虑商品销售形式。

肉类板块，增加了精细分割的包装系列商品与可直接上锅烹饪的调理品。相比散称肉，其销售要低一些，但增长态势相当亮眼，是颇具潜力的分类。水产主打鲜活，其销售占比在50%。调改后，惠民园店水产经营的一大特点也是高单值的海鲜与淡水鱼开始动销，且走势不错。

加工与生鲜区域面积得到了扩展，相应地，食品百货的经营面积缩减了约10%。同时，对单品数量进行了精简，从原先的4000多种减少至2500种左右。尽管如此，销售额依然实现了增长。

“我们根据不同分类里的销售排名，精选排在前列的1～3支单品，淘汰尾部单品，实现‘宽类窄品’。功能都齐全，只是精选了同个功能分类里的单品，提升仓储与周转效率。”董树明说。

酒饮在食百品类里是比较特殊的一个分类，更新换代非常快，基本每周均有老品下架与新品上架。

为实现快上快下，郑兆丰生鲜超市的酒饮采取更加灵活的自采模式，其比例达到80%以上。大部分主要从外地采购，比如广州、上海、天津等。“有时候，本地的供货商它还没有新出的这款单品，那么，从外地采购回来，就能与本地超市同行之间形成商品的差异化。”董树明表示，目前该店酒饮板块日均销售在3万元左右。

“我们也是说尝试，采购把这批货采回来后，卖得好就保留，卖不好就快速淘汰下架。总要多去尝试，才会有更多差异化的商品，不然就是一成不变，吸引不了顾客选购。”董树明举例，前不久上架的长安荔枝、冰糖葫芦和冰镇西瓜口味的精酿啤酒销售便相当不错，像长安荔枝，最多时一天按促销价9.9元销售120多瓶，折算成销售额是1000多元。

低温冷藏系列，惠民园店除销售常规大品牌的低温牛奶、酸奶等，还自制了4种口味的奶皮子酸奶，分别是荔枝味、抹茶味、白桃味和原味，相比伊利、君乐宝、蒙牛等的奶皮子酸奶，其自制奶皮子酸奶销售明显更好。

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