透视中央厨房：冷链成为撬动行业增长的新支点
导语
中央厨房作为餐饮和食品产业链的一种特色生产供应模式，上游连接“三农”，下游连接餐桌，实现了对传统食品产业链的全新组织和变革，开启了预制菜产业发展的新纪元，也为各地推动食品产业转型发展提供了新机遇。基于此，我们对“中央厨房”进行了专题研究梳理，以飨读者。
什么是中央厨房？ （一）中央厨房的概念及分类 中央厨房，主要生产过程是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加工或组合后销售给顾客，一般由餐饮连锁企业建立，是具有独立场所及设施设备的工厂。 中央厨房又称中心厨房，其主要生产过程是将原料按照菜单制作成成品或者半成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或者进行销售组合后销售给顾客，也可以直接加工成 成品或组合后直接配送销售给顾客。 综上所述，所谓中央厨房，是应用机械化自动化设备、集中规模采购、集约大批量生产餐饮半成品或成品的生产场所。其主要生产过程是将原料按照菜单或订单制作为成品或者半成品，以冷链或常温的形式物流配送到各连锁经营门店场所进行二次加热或者销售组合后销售给顾客，也可以直接加工为成品或销售组合后直接配送销售给顾客。 中央厨房有关分类情况如下： （二）中央厨房的五大特点 降低成本。租金、食材、人力成本在餐企总成本中占比近60％。中央厨房规模化加工有效降低人力成本；在原材料采购中，采用集中采购、期货式管理，可降低采购成本；成品使用简易大包装，减少包装成本；机械化生产节约厨房操作空间，提高土地使用率。同时，中央厨房的仓储、加工、配送程度越高，单店的厨房、仓储、办公等面积就越节省，可以大大降低房租费用；在生产过程中，机械化操作能降低食材的损耗率，也变相降低生产成本。 提高效率。利用信息化技术，可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现精准的定量生产，满足多品种、小批量、高效率的需求；中央厨房承担着下游需求单位的物流配送任务，拥有高效的物流配送中心，中央厨房一般是与配套的冷链物流运输中心相结合，其承担日常食品加工生产、生鲜成品、半成品的物流运输，保证产品能够尽快送达客户手里。 稳定品质。利用工业化技术，实现标准化生产，保证产品的品质、卫生标准的一致性；一体化的生产便于企业对自身食品安全问题进行统一监管；全程专门的物流配送，保证产品口感与卫生。例如对即食食物的热链运输，整个运输过程中保持一定的中心温度，在保证口感到消费者手中与刚生产出基本一致的同时，也减少因为温度变化而导致的食品问题发生。 增加利润。对原材料进行加工后形成不同种类的产品，以提高产品的附加值，从而实现企业利润最大化，同时也对企业提升社会效益和品牌价值有所帮助。 模式灵活。中央厨房在生产模式上更为灵活多样，可以通过对中餐制作流程关键性环节的拆分，采用自动化或半自动化的方式对传统中餐进行加工处理。此外，中央厨房还能够采用多品种、多批次、小批量等加工生产模式满足中餐的多样性和复杂性等特点，虽然生产效率在一定程度上受到限制，但恰恰满足了中餐对菜品制作工艺的严格要求。 （三）中央厨房的全产业链结构 中央厨房的产业链结构主要由上游原材料、中游加工生产、下游2B/2C销售渠道三部分组成。中央厨房处于承上启下的核心位置，上游是菜、肉、水产海鲜等原材料，下游则是消费端、餐饮公司和个人。 作为连接一产农业种植、二产食品加工与三产餐饮配送与服务，促进农产品加工增值、农民增收、消费升级的三产融合型产业，本质上是对农产品行业和餐饮行业的工业化改造，以提高集中化程度并综合降低成本，剥离餐饮企业部分生产功能，提升农产品利用效率，从而进一步提升社会分工程度，促进全社会生产力水平提升。上游：主要包括农产品、畜牧养殖、水产养殖、蔬菜种植等原材料供应。 中游：中央厨房企业主要将原材料进行清洗、切割、精细化调味成半成品，部分品类还需经过加热和简单烹饪。 下游：下游由2B和2C渠道组成。其中，2B渠道主要销售给餐饮企业、团膳企业等；2C渠道则通过电商平台、线下商超等销售给消费者。 中央厨房发展动力因素分析 （一）政策因素： 系列利好政策密集出台，叠加国家乡村振兴战略，助推中央厨房产业快速发展 从政策文件来看，相关部门已认识到中央厨房产业上游连“三农”，下游惠民生，能促进农产品加工增值、农民增收、消费升级，正日益成为“稳增长、调结构、惠民生”的重要力量。 2017年，农业部出台《关于深入实施主食加工业提升行动的通知》，提出将中央厨房建设作为重点支持方向。 2018年农业部又出台《关于实施农产品加工业提升行动的通知》，提出积极发展电子商务、农商直供、加工体验、中央厨房、个性定制等新产业新业态模式。 2019年国家发改委、商务部等24个有关部门发布《关于推动物流高质量发展促进形成强大国内市场的意见》，提到发展“生鲜电商＋冷链宅配”“中央厨房＋食材冷链配送”等冷链物流新模式。 2023年发布的《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》文件，其中明确要求提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。 （二）经济因素： 城市化进程加快，餐饮行业开始向工业化转型，资本吸引力不断增强。 近年来随着我国国民经济的快速发展、城市化进程的逐步加快，我国人均可支配收入、消费性支出稳步增加。人们在考虑食品便捷性的同时，更加关注食物的口味口感、绿色健康等因素，对健康、卫生、营养的便捷类食品需求提升，也将促进中央厨房市场呈现上升势头。 此外，人们出于对外卖和到店就餐的安全问题的担忧，开始倾向购买预制菜进行简单加工，改变此前消费者习惯，也成为中央厨房市场爆发的催化剂。 相较于其他发达国家，我国当前餐饮连锁化率仍然很低。2017年我国餐饮连锁化率仅为9.2%，远低于日本49%和美国53%的连锁化率水平。未来，随着我国餐饮连锁化率提升，连锁餐厅出于成本、标准化、食品安全等考虑对于中央厨房需求将迅速增长。 其中，实力雄厚的连锁化大型餐饮企业倾向于选择自建餐饮供应链或采取联盟成立供应链企业的模式，对于成本非常敏感的小型独立的餐饮门店继续选择菜市场等传统渠道，而处于中间地位的中小型连锁餐饮企业更可能成为第三方中央厨房的目标客户。 同时，食堂、航空铁路配餐、会议餐等团餐形成成为中央厨房新的增长动力，目前已占到我国餐饮业30%的份额，团餐需求的相对可预测性特别适合由中央厨房统一制作和配送。 在城市化和工业化的带动下，资本的大规模进入将加速中央厨房产业的预制菜市场发展快速吸引更多资本进入。据相关数据显示，2013年至2021年，预制菜赛道共发生71起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。从融资时间来看，2015年和2016年出现融资高峰，分别有14起和17起，2020年起预制菜赛道热度再起，2020年和2021年预制菜赛道共发生23起融资。 表2 2021年预制菜部分投融资事件列表 （三）社会因素： 食品消费观念转变加上单身化老龄化社会趋势，促使中央厨房预制菜产品需求提升 1.食品消费观念转变。随着生活节奏的加快，消费者尤其是忙碌于工作的年轻人在家做一顿家常便饭已日渐成为奢侈，同时，越来越多的女性从家庭走向职场，使其家庭烹饪时间总体缩短。调查显示，有67.1％的人认为传统烹饪方式麻烦，90.10％可以接受速冻主食，18－30岁年龄段仅有8.8％的人表示享受烹饪的乐趣。而预制菜方便、快捷、品类多、味道稳定，能较好满足当代年轻人尤其是忙碌的都市年轻人的需求，提供“居家品质用餐”解决方案，在满足年轻人品质需求的同时，提升其幸福感和归属感。 2.单身经济的发展。预制菜可满足单身人群对饮食快速、方便、小份等“一人食”的需求，而“一人户”数量的增多也为预制菜市场的进一步扩大提供需求支撑。国家统计局数据显示，2020年“一人户”家庭数超过1.25亿，占比超25％。根据贝壳《新独居时代报告》，到2030年中国独居率或将超过30％。 3.社会环境的变化。对餐饮企业而言，随着人口老龄化日益严重，人工成本越来越高，以及房屋租金的高企、市场竞争的激烈、食材和能耗成本走高，也迫切需要市场提供能缓解成本压力和提升效率的预制菜。 （四）技术因素： 冷链物流、智能设备、信息技术等技术逐渐成熟，为中央厨房发展提供创新支撑 1、冷链物流领域的发展为中央厨房产业提供了更广泛的配送范围、更安全的配送过程、更低廉的配送成本 近年来，冷链物流发展的日益完善，不仅缩短上游原材料运输时间，也加快菜品送达用户手中的速度，为预制菜延长保质期，扩大配送范围提供基础条件。同时也带来食材供应链的规模化和标准化，在成本上又进一步降低。而一些地方还出台集体配餐的标准，在标准中对热链严格限制时间，无形中让很多不断拓展服务范围的餐饮公司产生压力，可以预见，这些政策最后的导向，会逐渐让餐饮公司抛开热链，选择冷链配送。 2、智能设备领域的发展能够大幅提升中央厨房的烹饪效率、减少人力成本、并且提供智能化及特色化餐饮服务 在人力高涨和招聘难的当下，预制菜到店后的最后一道烹饪工序也逐渐由智能设备替代厨师来完成。智能烹饪设备，如：全自动智能炒菜机、智能煮面机、智能油炸炉等可保障餐饮企业上菜速度及菜品质量，有助于餐饮企业形成标准化服务体系。餐饮企业对智能化产品需求旺盛，为大幅提升烹饪效率、减少人力成本、提供智能化及特色化餐饮服务。 3、信息技术尤其是大数据的发展，在实现精准营销的基础上，可以将报废损失降到最低，从而大幅提高经营效益 由于预制菜品类非常丰富，既有荤菜又有蔬菜，既有生菜又有熟食，SKU非常多，同时一些冷藏生鲜的预制菜，保质期短，单个品类每个终端每天的销售存在不稳定性。而信息技术的发展，尤其是大数据的发展，可以及时统计每个SKU的销售数据，及时跟踪库存情况，从而做出最佳生产安排和配送安排。在实现精准营销的基础上，将报废损失降到最低，从而大幅提高经营效益。在产品营销方面，预制菜结合互联网多元化玩法，加速品牌传播，积极迎合消费者需求，快速触达客户，推动整个行业快速发展。 （五）环境因素： 越来越多的餐饮企业及菜品选择使用中央厨房 根据爱企查数据显示，截至2021年底，现有中央厨房相关企业12250家。目前中央厨房建设多数是企业结合自身实际情况，以适合自身发展规模和投资来建设，多数也做到适当留有发展余地、避免产能浪费，尽量做到人尽其才、物尽其用。总体而言，目前中央厨房虽然已经在大众餐饮规模连锁经营企业、很多院校、航空餐企等发挥作用。 我国中央厨房行业起步较晚，参与者众多且集中度较低，除专门经营中央厨房的企业外，大型餐饮企业、食品及供应链企业、商超、便利店等企业也纷纷入局，但相较于发达国家，我国中央厨房行业发展空间较大。根据Statista数据，2021年中国预制菜总消耗量达174.72万吨，人均预制菜消费量8.9公斤，远低于日本人均预制菜消费量23.59公斤。根据NCBD数据，预计到2025年中国预制菜市场规模将突破8300亿元。 在中央厨房渗透率方面，我国中央厨房渗透率逐年提升，2018至2020年，我国连锁餐饮中央厨房渗透率由72.4％快速增长至约80％。而规模较小的餐企，也在通过建立精益化央厨来落实标准化生产。对标准化要求的提升，使得未来还会有更多的餐饮企业投身央厨建设的大潮中。
END
